Velouté

⏱️ Zeit

• Vorbereitung: 5 Minuten
• Kochen: 20 Minuten
• Gesamt: 25 Minuten

Eine der fünf klassischen französischen Muttersoßen nach Escoffier. Wie Béchamel, aber mit Fond statt Milch — der Name kommt vom französischen „velours" (Samt), was die Textur beschreibt.

Zutaten

• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 500 ml weißer Hühnerfond (oder Fischfond, je nach Verwendung)
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und bei mittlerer Hitze zu einer hellen Roux rühren (~2 Min.) — sie soll kaum Farbe nehmen.
2. Den Fond schrittweise einrühren, dabei immer gut verrühren, um Klumpen zu vermeiden.
3. Bei niedriger Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Soße samtig und leicht eingedickt ist.
4. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren für extra Glätte.

Variationen

• Grüne Kräutersoße: Blanchierten Spinat, Petersilie und Estragon mit der Velouté und einem TL Senf im Mixer pürieren → zu Fisch oder Geflügel
• Sauce Suprême: Velouté mit Sahne einkochen → klassische Geflügelsoße
• Sauce Allemande: Mit Eigelb und Zitronensaft legieren

Tipp: Für Fischgerichte Fischfond verwenden, für Geflügel weißen Hühnerfond.